Целиакия: непереносимость глютена, диета

0 Полезные советы для здоровья

целиакияВ последние годы в России появляется все больше пациентов с диагнозом целиакия. Среди них немало детей младшего школьного возраста и подростков. Причиной возникновения целиакии является растительный белок – глютен (клейковина). Именно он придает эластичность тесту, обеспечивает пышность и рыхлость хлеба и выпечки, придает неповторимый аромат. Давайте разберемся, что такое глютен, где он содержится и чем вреден. Рассмотрим список запрещенных глютеносодержащих и разрешенных безглютеновых продуктов. Смотрите приготовление блюд для диеты в разделе Полезные рецепты.

Что такое глютен

Основной источник клейковины – злак пшеница, в меньшем количестве он содержится в ячменной, ржаной, овсяной муке. Западные страны первыми и гораздо раньше выделили целиакию в отдельное заболевание. В Европе и США сложилась многолетняя культура отказа от глютена, социум адаптирован к потреблению свободных от глютена продуктов. В России же источники приобретения специальных продуктов ограничены, нет культуры общественного питания с соблюдением такой диеты. Средняя распространенность целиакии в мире составляет 1:184. В России подобной статистики не ведется.

Разновидности непереносимости глютена

симптомы целиакии

Существует две разновидности непереносимости пшеничного белка: это истинная целиакия, и пищевая непереносимость глютена. Истинная целиакия является аутоиммунным заболеванием, при котором под воздействием белка глиадина, поражается слизистая оболочка тонкого кишечника у генетически предрасположенных людей. Заболевание носит пожизненный характер, и не исчезает со временем, вне зависимости от наличия или отсутствия лечения.

Пищевая непереносимость глютена целиакией не является, и характеризуется природной чувствительностью к белку пшеницы. Нет генетической предрасположенности, не происходит поражения ворсинок тонкого кишечника, хотя внешняя клиническая картина схожа с истинным заболеванием.

Что такое целиакия

При явном течении болезни, отмечаются нарушения во всех системах организма: вздутие живота, рвота, диарея, истощение, задержка физического развития, кариес зубов, раздражительность и капризность, сухость кожных покровов. У детей наблюдаются признаки рахита. Нетипичное поведение заболевания можно отследить по одному-двум признакам, таким как анемия, задержка роста у детей.

Сложность целиакии также кроется в бессимптомном протекании заболевания. Пациент многие годы может не замечать признаков, и узнать неприятную новость случайно, при обследовании по другому поводу. Основными методами диагностики целиакии являются исследования крови на наличие специфических антител, а также гистологические исследования слизистой тонкого отдела кишечника, в ходе которых проводится процедура ФГДС и берутся биопробы.

симптомы

Список запрещенных глютеносодержащих продуктов

После постановки диагноза и перехода на специальную диету, больному необходимо пересмотреть свои взгляды на питание, отказаться от продуктов, содержащих загустители, красители, стабилизаторы. Продукты и блюда, содержащие пшеницу, рожь, овес и ячмень употреблять больше нельзя. Пшеничный хлеб, выпечка, манная, перловая, пшеничная крупы, овсяные хлопья, макароны необходимо убрать из рациона. Многие продукты могут содержать «скрытый» глютен (пшеничную муку и крахмал), и должны с осторожностью приобретаться. Например:

  • колбаса и сосиски;
  • мороженое и леденцы;
  • плавленый сыр и йогурты;
  • пиво, водка и коньяк;
  • майонез и кетчуп.

Безглютеновая диета

диета

Питание больного, особенно на начальном этапе, в острой стадии заболевания, должно быть сбалансированным, содержать все продукты, с высоким содержанием необходимых витаминов и микроэлементов. Разрешены такие крупы, как рис, гречиха, пшено, кукуруза. Читайте статью: Каши для правильного питания. Перед приготовлением их необходимо промывать холодной водой, чтобы очистить от остатков пшеничной муки, которая может попадать в продукт при развеске.

Картофельный крахмал, как замена пшеничного, также допустим. Разрешается употребление твердых сортов сыра, макаронных изделий из безглютеновой муки. В магазинах диетического питания можно найти такую муку и мучные смеси. Из них получается полноценная и вкусная выпечка.

таблица

Продукты, изготовленные для больных целиакией, для простоты узнавания, производители маркируют перечеркнутым колоском. Также в составе можно увидеть информацию об отсутствии глютена, или, наоборот, предупреждение о наличии его возможных следов. Это значительно облегчает составление безопасного и разнообразного пищевого стола. При этом больной не ограничен в овощах, фруктах, мясе, бобовых.

Для достижения ремиссии, больному целиакией не нужно пить дорогостоящие препараты со многими побочными эффектами. Достаточно на протяжении жизни соблюдать диету, не считать свое состояние болезнью, а принять это как образ жизни, и радоваться каждому дню.

меню

Безглютеновая диета становится все более популярной по двум основным причинам:

1) все больше людей обнаруживают, что они больны целиакией.

2) все больше людей замечает, что у них аллергия на глютен, или употребление этого белка приводит к плохому самочувствию.

Безглютеновая диета включает ликвидацию пшеницы, ячменя, ржи и овса из рациона. Есть разногласия по поводу того, присутствует ли в овсе клейковина, и на самом ли деле он вреден для больных целиакией. Мы рекомендуем не употреблять его, если вы больны, даже если в нем нет клейковины. Если у вас нет целиакии, то решайте, основываясь на том, как овес влияет на вашу энергию и ваше здоровье.

В то время, как употребление этих зерен делает прием пищи похожим на пересечение минного поля, есть очень много продуктов, которые можно есть ничего не опасаясь. Покупая что-либо, обязательно смотрите состав, чтобы получить дополнительную информацию.

аллергия на глютен таблица

Для тех, кто страдает аллергией на пшеницу, вышеназванная диета очень полезна, поскольку гарантирует, что в рационе этот злак будет отсутствовать. Тем не менее, это ограничение не столь необходимо. Не будет лишним, во время ужина в ресторане, убедиться, что люди понимают ваши диетические потребности. Когда я говорю официантам, что у меня аллергия на пшеницу, они часто отвечают: ‘Ок, безглютеновая диета’. По крайней мере, я уверен, что смогу спокойно поужинать.

Для тех, у кого 100% целиакия, абсолютное следование безглютеновой диете — обязательно. Обман приведет к краткосрочным симптомам, и, возможно, долгосрочному ущербу для здоровья, который в тяжелых случаях может оказаться летальным.

В свое время следовать диете было очень сложно. Это в значительной степени означает, что ты не можешь пойти перекусить в любом месте, опасаясь употребления в пищу продуктов с глютеном, и особенно пшеницы, которая распространена во многих продуктах питания во всем мире.

безглютеновые продукты

Как распознать наличие глютена в продуктах

Сейчас производители изощряются запихивать этот опасный для больных целиакией белок в продукты, им не свойственные. Для увеличения клейкости и др. Узнать его в составе можно по надписям: «модифицированный пищевой крахмал», или же «гидролизованный растительный белок», может он быть обозначен еще, как «текстурированный растительный белок».

Даже кухня Юго-Восточной Азии, которая базируется на рисе, использует много соевого соуса, который изготавливается с добавлением пшеницы. Некоторые люди могут терпеть такой уровень клейковины, но опять же, если вы больны, то лучше быть очень осторожным.

Десерты без глютена

Выпечка из кукурузной муки с каждым днем набирает популярность. Изделия на основе этого яркого и очень полезного продукта получаются нежными, очень ароматными и яркими! Десерты из кукурузной муки могут позволить люди, которые имеют аллергию на пшеничный белок (глютен). Таким, страдающим целиакией, тоже хочется вкусно поесть, но часто мы не представляем выпечку и десерты без пшеничной муки, вот на помощь приходит кукурузная мука. Предлагаем простые рецепты безглютеновой выпечки.

Кукурузный кекс из Бразилии

десерт без глютена

Потрясающий кекс! Нежный, ароматный, с плотной текстурой, он просто тает во рту! Такой кекс можно приготовить в мультиварке, использовав программу «Выпечка» всего за 40-45 минут. Десерт можно покрыть шоколадной глазурью.

Ингредиенты:

  • 350 граммов кукурузной муки тонкого помола (320 в тесто + 30 на обсыпку формы).
  • 240 граммов белого сахарного песка.
  • 150 мл рафинированного растительного масла.
  • 450 молока 3.2-6%.
  • 3 крупных куриных яйца.
  • 1 щепоть ванилина.
  • 1 щепоть морской соли мелкой.
  • 12 граммов пекарского порошка.

Технология приготовления:

1. Мелко помолотую кукурузную муку необходимо пропустить через мелкое сито прямо в ковш или небольшую кастрюлю.

2. Высыпать в кукурузную муку белый сахар, соль, ванилин, хорошо размешать все компоненты.

3. К этим компонентам заливаем рафинированное растительное масло и молоко, интенсивно перемешиваем до гладкого состояния.

4. Далее нужно отправить получившуюся кукурузную основу на огонь и довести до кипения.

5. Как только золотистая масса закипит, снижаем температуру на минимум, готовим при постоянном и интенсивном помешивании. Основа должна быть консистенции, как кукурузная или манная каша средней густоты, не очень густой, но и не сильно жидкой, слегка остужаем её.

6. Когда кукурузная заготовка слегка остынет, вводим в неё 3 крупных яйца, один за одним, старательно вымешивая основу миксером.

7. Всыпаем к кукурузной массе пекарский порошок, старательно размешиваем миксером, заготовка получится жидкой.

8. Форму для выпекания тщательно промасливаем, а дно и стенки присыпаем оставшиеся кукурузной мукой.

9. Хорошо прогреваем духовку, а затем ставим в неё десерт предположительно на 40-45 минут.

10. Вынув кукурузный кекс из формы, слегка припорашиваем его сахарной пудрой, например, с ароматом лимона или ванили.

Кукурузный пирог с ягодной прослойкой и молочной пропиткой

пирог

Сочный, вкусный, безглютеновый нежный пирог! Подойдут любые свежие или мороженные ягоды. Вместо молока пирог можно пропитать маложирными сливками.

Такой пирог можно сделать в мультиварке на режиме «Выпечка», готовить его надо 40 минут, а за 5 минут до окончания выпекания пропитать его.

Ингредиенты:

  • 300 граммов любых свежих или мороженных ягод.
  • 150 граммов кукурузной муки тонкого помола.
  • 100 граммов белого сахарного песка.
  • 5 куриных яиц среднего размера.
  • 450 мл молока 3.2-6%.
  • 7 граммов пекарского порошка.
  • 1 щепоть мелкой морской соли.

Технология приготовления:

1. Яйца делим на белок и желток, белки отправляем в холодное место.

2. Желтки переливаем в большую миску, всыпаем белый сахар

3. Взбиваем яркие желтки и сахар до посветления, увеличения смеси в объёме в 3-4 раза и абсолютного исчезновения сахарных кристалликов.

4. Кукурузную муку пропускаем через мелкое ситечко вместе с пекарским порошком.

5. Всыпаем микс из кукурузной муки и пекарского порошка к яично-сахарной массе, размешиваем, в результате должна получиться сыпучая, густая смесь.

6. Охладившиеся белки взбиваем со щепотью соли до пышной, стойкой, гладкой, белоснежной массы, она отлично держится на венчиках и похожа на белковый крем.

7. Взбитую белковую массу постепенно вводим в кукурузную основу, разделив белки на 3 порции, первые 2 раза вводим белки интенсивно, а оставшуюся часть добавляем бережными и нежными движениями снизу-вверх.

8. Круглую форму для выпечки хорошо промасливаем, слегка присыпаем дно и стенки кукурузной мукой.

9. На дно формы высыпаем любые свежие или мороженные ягоды.

10. Ягоды покрываем нежным кукурузным тестом.

11. Отправляем десерт в духовку, которую предварительно хорошо прогреем приблизительно на 35-40 минут.

12. Молоко или сливки нагреваем почти до закипания.

13. За 5 минут до готовности кукурузного бисквита поливаем его молоком или сливками, снова отправляем пропекаться.

14. Готовый пирог охлаждаем и вынув его из формы припорашиваем сахарной пудрой.

Вот такие рецепты, не содержащие глютен, дадут возможность вам готовить вкусные полезные блюда и не чувствовать себя ущемленными.

Читать еще: питание при сахарном диабете, необходимое меню и разрешенные продукты.

Введите свой e-mail чтобы подписаться на новые посты сайта:

Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и пользовательским соглашением.

Логотип сайта Польза и вред

Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!

Добавить комментарий

Данные не разглашаются

Нажимая кнопку «Отправить сообщение», я соглашаюсь с обработкой персональных данных